びわの天然酵母ができるまで~自家製酵母作り観察日記第二弾~

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そろそろ新しい天然酵母作りに挑戦してみようかなーと思っていた矢先、職場の知り合いから新鮮なびわをいただきました。

びわ

収穫タイミングが早すぎて少し酸味が強いからそのまま食べるよりジャムにした方がいいかもよー

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知り合い

普段食べないびわをいただけるなんて貴重なことなんだけど、甘くないならそのまま食べるのも気がひけるし・・・

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せっかくなら酵母にしたらいいのかも!?

びわを使った天然酵母作りのはじまりはじまり~


ちなみに第一弾はりんごを使って酵母を起こしています。

パン作りをしていると、いつかはやってみたくなるのが自家製の天然酵母を使ったパン作り。 自分で酵母を育てるのって難しそうだな〜 ...

下準備

◆材料
びわ(小さめ)10個(約180g)
甜菜糖15g
水(ティファールで沸かして冷ましたもの)270g
今回は瓶の容量に対して内容量が多すぎました。次回は8割の量にしようと思います。

まずはびわを半分に切って皮をむいてヘタを取り除きました(種は無理に取らずにそのままにしています。)。

そこに砂糖をふりかけてお水を注げば準備完了!

びわの天然酵母

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お湯がナカナカ冷めないから注げないよー

1月にリンゴで酵母を作った時は室温15度だったけれど、今の室温は25度だから酵母作りには最適なようです。

室温で放置しながら朝と夜に蓋を開けて容器をフリフリします。

しっかり振っておく方がカビ対策にもなります。

6/5 19時頃(0時間後)

びわの天然酵母

最初は水210gでスタートしました。水が茶色っぽいのは甜菜糖の色です。

6/6 8時頃(13時間後)

びわの天然酵母

小さな泡が出てきて、びわの濃厚な香り(想像以上にきつい!例えるなら紹興酒みたいな感じ)がします。

変色はあまり見られません。

6/6 20時頃(25時間後)

びわの天然酵母

びわの量に対して水が少ない気がして、果実の1.5倍量になるように水を60g追加したら泡が減ってしまいました。

砂糖も小さじ半分くらい追加しました。

水を増やすことでフリフリする時に液漏れしやすくなってしまったし、逆効果だったかも?!

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明らかに瓶の容積に対してキャパオーバー!

6/7 8時頃(37時間後)

びわの天然酵母

びわが茶色く変色してきました。泡は多少復活したような気がします。

6/7 19時頃(48時間後)

びわの天然酵母

お昼頃から泡が増え始め、蓋を閉めた状態でもしゅわしゅわと音が聞こえてくるようになりました!

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酵母が生きてる!??

びわも浮いてきたので酵母の発酵が順調に進んでいるようです。

びわの天然酵母

フリフリのたびに酵母液が噴き出して大変なので、沈んでいる種をいくつか取り除きました。

6/7 22時頃(51時間後)

びわの天然酵母

たった数時間でさらに元気になりました。

この頃が元気なピークだったような気がします。

6/8 7時(60時間後)

相変わらずしゅわしゅわで見た目も変化はなく、香りの変化も感じられません。写真撮り忘れました。

6/8 18時頃(71時間後)

びわの天然酵母

しゅわしゅわは落ち着いてきました。そろそろ衛生面が不安になってきたので冷蔵庫に移動させました。

6/9 7時頃(84時間後)

びわの天然酵母

浮いていたはずのびわが沈んでしまいました(涙)

泡もすっかり落ち着いてしまって元気がない感じだし・・・

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フリフリしたら泡がたくさん出るから大丈夫かな???

びわの濃厚な香りに慣れてしまって、アルコールっぽい香りかどうかわかりづらいけれど、何となく香りが弱まったような気がします。

6/9 19時(96時間後)

びわの天然酵母

朝の状態とほとんど変化がなく・・・思い切ってこの状態で元種を作ってみることにしました。

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酵母ダメになっちゃったかな??

ここから元種の成長日記に変更〜

6/9 19時頃(0時間後)

びわの天然酵母から元種作り

酵母液30g、強力粉30gを入れて室温で放置しました。

6/9 23時頃(3時間後)

びわの天然酵母から元種作り

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少し滑らかな感じになったけど、まだまだ・・・

さすがに一晩中見張っとく訳にもいかないから、このまま室温で放置。

6/10 7時頃(12時間後)

びわの天然酵母から元種作り

もし全然膨らんでなかったらどうしよう!?って不安だったけど、無事2倍量に膨らんでいました。

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リンゴに比べて発酵力が弱いのかな??

仕事中は面倒見られないから、元種を休ませる意味も込めて冷蔵庫に移動。

6/10 19時頃(24時間後)

仕事から帰って見てみたら、ぷくぷく泡が出ていました。

びわの天然酵母から元種作り

その後、粉40gと酵母液30g+水10g→3時間、粉40gと酵母液20g+水20g→7時間で2倍に膨らんで発酵完了です。

6/11 7時頃(36時間後)

朝起きて冷蔵庫から取り出してみたら、生地量がほぼ半減していました。

全体的に生地がゆるくて、見るからに頼りないと感じてはいたけれど、まさかここまでとは・・・

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ショック!!!

考えられる主な失敗要因

  • 1 元種を作るタイミングが早すぎた(酵母ができてなかった)
  • 2 甘くないびわを作ったからそもそも発酵力が弱い
  • 3 酵母を作る過程で雑菌が繁殖してしまった

せっかく作ったのに捨ててしまうのももったいないので、時間をかけて発酵したらなんとかなるかなーと淡い期待を込めて、週末はパンを作ってみたいと思います。


その後のパン作りの記事はこちらにて

期待とは裏腹に、一晩でしぼんでしまったびわ酵母の元種。 ちゃんと膨らむのかという不安要素はあるけれど、”一度は膨らんだの...

酵母液のその後(130時間後)

びわの天然酵母

多少泡も復活しました。紹興酒のような香りはかなり弱まって、アルコールに近い香りになったような気がします。

びわはそのままの方がよいのか、取り除いた方がいいのか、悩みは尽きません。