びわの天然酵母でパン作り〜ツインクーヘン

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今週末もびわの天然酵母と格闘!

そろそろ新しい天然酵母作りに挑戦してみようかなーと思っていた矢先、職場の知り合いから新鮮なびわをいただきました。 収穫タイミ...

元種を使ってクリームパンを作るはずが、生地が柔らかすぎて形成が難しそうだったから急遽ツインクーヘンに変更になりました。

完成したのがこちら!

天然酵母のツインクーヘン

自分で言うのもアレですが、意外といい感じに焼き上がりました。

見た目が華やかで形も崩れにくいから、ちょっとしたお持たせにも喜ばれそうです。

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6つにちぎって食べるよー

今回の形成は、ABCクッキングスタジオのブレッド基礎クラスで習った「ツインクリームクーヘン」を参考にしました。

材料

パン生地

強力粉(モナミ)110g
薄力粉40g
元種100g
30g
40g
甜菜糖15g
3g
バター20g

カスタードクリーム

卵黄2個分
甜菜糖50g
薄力粉20g
牛乳200g
今回これでやってうまくいったよーっていう配合を掲載しています。ABCクッキングスタジオのレシピとは関係ありません。

作り方

パン生地

1 材料をホームベーカリーに入れて生地をこねる

2 一次発酵(室温8時間+加熱水蒸気20分+庫内放置80分)

3 生地をスケッパー2枚分(24cm)に四角く伸ばす→端を1cmくらいずつ残してカスタードクリームを塗って巻き巻き

4 生地を6等分にカット→型紙を敷いたケーキ型(15cm)に並べる

5 二次発酵(室温1時間+加熱水蒸気20分+庫内放置40分)

6 表面に卵を塗って、230℃のオーブンで20分焼成して完成!

発酵時間は、今回かかった時間を目安で表示しています。室温は25度です。

カスタードクリーム

こちらはパン生地を一次発酵させている間に作ります。

1 卵黄と砂糖をボウルに入れて、ホイッパーで白くなるまで混ぜる

2 薄力粉をふるい入れてさっくり混ぜる

3 沸騰直前まで温めた牛乳を3回に分けて入れる(その都度混ぜる)

4 3を鍋に戻して中火で3分くらい炊く 

5 保冷材の上に敷いたラップに流して急冷させる

カスタードクリームは雑菌が繁殖しやすいので、急冷がマスト!!

奥が深い天然酵母

今回2回目のびわの天然酵母。

発酵も想像をはるかに超えるくらい時間がかかるし、まだまだ特徴がつかみきれません。

とりあえず最近わかったこと

・生地が横にだれやすい→形成が難しいパンには不向き

・発酵はとってもゆっくり→夜に仕込むのがベター

・オーブンの発酵機能ではなくて過熱水蒸気機能も意外と使える